Lhotecká palírna

KVALITA VYROBENÉ PÁLENKY JE ZÁVISLÁ NA KVALITĚ VÁMI DODANÉHO KVASU !!!

Ze špatného kvasu nevyrobí dobrý destilát ani erudovaný odborník prostřednictvím nejmodernější destilační technologie.

Jak tedy vyrobit dobrý kvas?

1) Ovoce určené pro kvašení musí být dostatečně vyzrálé (přezrálé, dokonce nevadí, když přejde mrazem). Musí mít vysokou cukernatost. Líh nevzniká z ovoce, ale z cukru, který nám v ovoci přinesete. Bez cukru ve vašem ovoci nelze líh vyrobit.

2) Ovoce určené ke kvašení nesmí být moučnaté, napadené plísněmi a hnilobou, zapařené, mumifikované či moniliózní. Musí být zbavené hlíny, trávy, listí, větviček, třapin a jiných mechanických či chemických nečistot. Červivost, otlaky, či měkká konzistence u letního ovoce na závadu nejsou.

3) Jádroviny (jablka, hrušky) je nutné před založením kvasu rozdrtit tak, aby dužnina a tím i zkvasitelné cukry byly co nejvíce přístupné kvasinkám.

4) Peckoviny se doporučuje odstopkovat (není povinností) a částečně odpeckovat (broskve se musejí odpeckovat úplně). Peckoviny je vhodné pomačkat dřevěným tloukem. Nesmí však dojít k rozdrcení pecek, protože jejich rozložením v kvasu vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd a pálenka získává hořkomandlovou chuť, jež může přebít ovocné aromá.

5) Kvas se zakládá buď do tradičních dřevěných, většinově však plastových nádob (ostatní materiály jsou nevhodné), které by neměly mít kvůli dostatečně razantnímu kvašení objem menší než 50 litrů. Vzhledem k nutnosti následného strojového čerpání nesmějí mít úzké hrdlo. Při založení kvasu je vhodné přidat do směsi kulturní kvasinky. Nádoby se plní nejvýše do 3/4 jejich objemu.

6) Nádoby se zakryjí víkem nebo igelitovou fólií, umístěny by měly být na stinném místě s optimální teplotou 15 - 20 stupňů; ta by neměla klesnout pod 6-8 stupňů, kdy se kvasný proces zpomalí a nakonec zastaví. S nádobami by se nemělo hýbat, míchání kvasu během fermentace se nedoporučuje. V průběhu kvašení se na povrchu utvoří "deka", kterou nenarušujeme. Pokud se na jejím povrchu vytvoří plíseň, před pálením ji opatrně sejmeme. Jakmile se začne deka propadat, je čas pro pálení.

7) Kvašení probíhá u letního ovoce (např. jahody, meruňky) 2-3 týdny, u podzimního ovoce (např. švestky, hrušky, jablka) 8-10  týdnů. Intenzivní kvašení probíhá, dokud uniká oxid uhličitý (4-6 týdnů), poté nastává doba dozrávání kvasu (do 10-ti týdnů), při níž se ovocné aromá vstřebává do vzniklého lihu, čímž se zlepšují senzorické vlastnosti destilátu.

8) Zdravý vyzrálý kvas se nemusí ihned pálit; je možné ho i skladovat - nejlépe v chladném prostředí, a to až na několik týdnů. V takovém případě se musí zamezit přístupu vzduchu ke kvasu - v opačném případě by se mohlo kvašení překlopit v nežádoucí octové. Mrazem se hotový kvas nepoškodí.

9) Popsaný návod na přípavu kvasu berte jako jednu z možností, jak kvas připravovat, ošetřovat a skladovat. Naše názory vycházejí ze zkušeností a praxe získané z provozu lhotecké pěstitelská pálenice a empírie spřátelených odborníků. Přesto se mohou lišit od zkušeností vašich nebo lidí, jimž důvěřujete. Náš cíl je však stejný - připravit kvalitní kvas, a následně se těšit z lahodné kořalky...!!!